[농촌진흥청]생면 품질 높이는 국산 밀 최적 혼합 기술 개발

우리나라 밀가루 소비 중 면류가 차지하는 비중이 38.9% 로 가장 높다 . 하지만 국산 밀로 제조한 면은 수입 밀에 비해 쫄깃한 식감과 신장성이 다소 부족하다는 지적이다 .   농촌진흥청 ( 청장 이승돈 ) 은 전분 및 단백질 함량과 조성 , 재배 환경 등에 따라 차이가 발생하는 국산 밀가루 품질을 높이는 혼합 기술 연구 결과 , 최적의 혼합 비율을 설정했다 .   맥류작물과 연구진은 면용 밀 ' 새금강 ' 과 빵용 밀 ' 황금알 ' 을 선정해 생면 제조 연구를 수행했다 . 무엇보다 두 품종을 혼합해 면의 구조적 특성과 식감을 보완하는 데 중점을 두었다 .   그 결과 , 7 대 3 또는 6 대 4 비율로 혼합했을 때 ' 새금강 ' 단일 품종보다 생면 신장성 * 이 높아졌고 조리 손실률 ** 은 낮아지는 등 생면 품질이 가장 우수했다 . * 생면 신장성 (mm): (' 새금강 ' 단일 ) 18.4 ( 혼합 ) 20.8 ** 조리 손실률 : 면을 삶을 때 고형분이 용출되는 정도로 , 낮을수록 면의 퍼짐이 적고 국물 탁도가 낮음 ( (' 새금강 ' 단일 )7.8% ( 혼합 ) 6.6% ) 이는 국내에서 면을 제조할 때 주로 사용하는 호주산 밀 (ASW, Australian Standard White) 과 유사한 수준이다 .   ' 새금강 ' 은 부드럽지만 쫄깃함이 다소 부족하고 , ' 황금알 ' 은 단단하지만 구조가 안정적인 특징이 있다 .   ' 황금알 ' 혼합 비율이 늘어날수록 면이 쉽게 끊어지지 않고 탄성이 향상되었으며 , 삶은 후에도 형태가 잘 유지돼 식감과 조리 안정성이 동시에 개선되는 효과를 확인할 수 있었다 .   농촌진흥청은 이번 결과를 농업기술포털 ' 농사로 ' (www,nongsaro.go.kr) 에 게시하고 , 식품업체 등을 대상으로 기술 확산에 나설 계획이다 .   농촌진흥청 맥류작물과 이정희 과장은 " 국산 밀 최적 혼합 기술을 국내 제분 및 식품 산업체에 보급해 실제 제품화로 이어지도록 지원하겠다 ." 라며 , " 앞으로도 국내 밀 가공 산업의 경쟁력을 높이기 위한 연구 개발에 최선을 다하겠다 ." 라고 말했다 . [자료제공 : (www.korea.kr) ]