[농촌진흥청]여름철 달걀 품질, 온도가 좌우한다…냉장 유통 중요

농촌진흥청 ( 청장 이승돈 ) 은 여름철 폭염으로 인해 달걀 품질이 떨어지는 문제를 해결하기 위해 저장 · 유통 단계별 품질 변화를 연구하고 , 여름철 달걀 관리 기준 마련에 나선다 .   국립축산과학원이 저장 온도에 따른 달걀 품질 변화를 분석한 결과 , 여름철 외부 온도 수준인 35 도에 노출된 달걀은 신선도를 나타내는 ' 호우 단위 (HU, Haugh Unit) * ' 가 3 일 만에 72 이하로 낮아졌다 . * 달걀의 신선도를 나타내는 지표로 , 수치가 높을수록 신선하며 72 이상이면 달걀 A 등급 수준의 신선도로 평가함 .   12 일 이후에는 50 이하로 낮아지고 , 이후로는 흰자가 물처럼 퍼져 더 이상 호우 단위 측정이 불가능한 수준이 됐다 . 특히 달걀은 35 도 이상의 고온에 단 한 번이라도 노출되면 낮아진 호우 단위 값이 다시 회복되지 않았다 . 온도가 반복적으로 변하는 환경에서는 품질 저하가 더욱 빠르게 진행되는 것으로 나타났다 .   또한 , 고온 환경에서는 흰자의 산도 (pH) * 도 빠르게 높아지는 경향을 보 였다 . 35 도 보관 시 흰자의 산도 (pH) 는 최대 9.9 까지 높아져 품질 저하가 급격히 진행되었음을 알 수 있었다 . * 달걀의 신선도를 나타내는 지표로 , 수치가 낮을수록 신선하며 9.8 이상이면 D 등급 수준을 나타냄 반면 , 달걀을 0~10 도의 냉장 상태로 유지한 경우에는 저장 42 일 ( 달걀 유 통기한 , 축산물품질평가원 ) 까지도 호우 단위 76 수준을 유지했다 . 이는 냉장 보관 시 달걀의 신선도가 안정적으로 유지됨을 보여준다 .   이러한 결과는 달걀 생산 순간부터 소비자에게 전달될 때까지 전 과정에서 온도를 일정하게 유지하는 저온유통체계 ( 콜드체인 , Cold Chain) 관리가 중요함을 시사한다 .   농촌진흥청은 여름철 폭염 기간에 달걀 품질 저하를 최소화할 수 있도록 저장 · 운송 단계별 관리 기준을 구체화하고 , 현장 적용 방안을 마련할 계획이다 .   한편 , 농촌진흥청은 육계 분야에서도 고온 스트레스를 줄이기 위한 급수 관리 기술 등 폭염 대응 연구를 함께 추진하고 있다 .   농촌진흥청 국립축산과학원 가금연구센터 김경운 센터장은 " 고온 스트레스는 닭의 성장뿐 아니라 달걀과 닭고기 품질에도 영향을 미치는 요인 " 이 라며 , " 농장에서 소비자까지 이어지는 전 과정에 적용할 수 있는 고온 대응 관리 기준을 마련하겠다 ." 라고 밝혔다 . [자료제공 : (www.korea.kr) ]