[농촌진흥청]고구마 가공 제품별 최적 품종과 제조 공법은?

고구마는 조리 방식이나 품종에 따라 당도와 식감 , 기능성이 크게 달라진다 . 따라서 페이스트 ( 앙금 ), 말랭이 , 음료용 분말 , 칩 등 목적에 맞는 품종과 가공법 선택이 무엇보다 중요하다 .   농촌진흥청 ( 청장 이승돈 ) 은 고품질 고구마 가공 제품 개발을 지원하기 위해 국내 주요 고구마 11 개 품종 * 을 대상으로 가공 시 나타나는 품질 특성과 최적 조건을 분석했다 . 분류 시중 명칭 특성 품종 중간 · 점질 호박 · 꿀고구마 촉촉하고 부드러운 질감 소담미 , 호풍미 , 풍원미 , 호감미 , 주황미 분질 밤고구마 건조하고 포슬포슬한 질감 진율미 , 건황미 자색고구마 - 안토시아닌 함유 단자미 , 보다미 , 신자미 , 연자미 ( 페이스트 ) 고구마 페이스트는 빵 · 떡 · 아이스크림 등 다양한 식품의 원료로 활용 범위가 넓어지면서 품질 균일성에 대한 요구도 높아지고 있다 . ' 굽기 ' 처리 할 때 수분이 줄고 당도가 높아졌다 . 품종별로는 ' 소담 미 ' 와 ' 호풍미 ' 가 구운 뒤 에도 질감이 부드럽고 유연해 여러 제품에 활용하기 좋았다 . ' 진율미 ' 는 굽는 과정에서 점도가 높아져 페 이스트로는 적합하지 않았으나 , 분질 특유의 포슬포슬한 식감을 활용한 다른 가공 형태에는 유리할 수 있다 .   ( 말랭이 ) 최근 고구마 페이스트를 활용한 말랭이 제품이 시장에 속속 등장하고 있다 . 고구마를 쪄서 그대로 말린 기존 방식과 달리 , 페이스트를 활용한 말랭이는 부드러운 식감과 균일한 품질을 구현할 수 있어 새로운 가공 형태로 주목받고 있다 . 품종별로는 ' 소담미 ', ' 단자미 ', ' 호풍미 ' 로 만든 페이스트 말랭이는 건조 후 경도가 60~110N 수준을 유지해 쫀득한 조직감을 구현하기에 가장 적합했다 .   ( 음료용 분말 ) 건강 · 간편 음료 시장이 빠르게 성장하면서 고구마 분말을 활용한 음료 원료 개발 관심도 높아지고 있다 . 고구마 분말은 ' 찌기 ' 처리 후 60~80 도 ( ℃ ) 에서 열풍 건조했을 때 물에 잘 녹고 분산되는 특성이 훨씬 높아졌다 . 품종별로는 ' 호풍미 ' 와 ' 풍원미 ' 가 용해도와 당도 모두 높아 음료용 분말 원료로 가장 적합했다 . 자색고구마 ' 보다미 ' 는 가공 및 건조 조건과 관계없이 항산화 성분을 안정적으로 유지 * 해 기능성 음료 소재로서의 활용 가치를 입증됐다 . *( 폴리페놀 ) 3591.7mg GAE/100g, ( 플라보노이드 ) 1375.2mg CE/100g   ( 고구마 칩 ) 고구마 칩은 품종에 따라 수분함량과 기름 흡수율 , 식감이 크게 달라진다 . 따라서 원료 품종 선택이 제품 품질을 결정짓는 핵심 요인이다 . ' 소담미 '·' 신자미 '·' 호감미 ' 는 수분함량 1% 미만으로 낮고 , 낮은 기름 흡수율이 적어 바삭한 식감의 칩을 제조하는 데 가장 적합했다 . ' 호풍미 ' 와 ' 주황미 ' 는 총 당 함량이 높아 풍미가 우수한 칩 원료로 활용하기에 유리한 것으로 나타났다 .   농촌진흥청 소득식량작물연구소 한선경 소장은 " 고구마 가공품의 품질은 가공 방식과 품종 고유 특성으로 결정된다 ." 라며 , " 가공 목적에 맞는 최적의 품종을 보급해 고구마 가공 산업을 활성화하고 , 재배 농가의 소득 향상에 이바지하겠다 ." 라고 말했다 . [자료제공 : (www.korea.kr) ]